Автор статьи: Копылов Максим 

Бренд-шеф, эксперт-консультант, партнер Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS

Фудкост – это один из столбов, на которых держится экономика ресторана. Он дает нам возможность правильного формирования цен в меню, что позволяет получать максимум прибыли. Какие же существуют виды фудкоста, и как его грамотно посчитать, разбираемся ниже.

Виды фудкоста

В прямом смысле фудкост – это себестоимость продуктов, которые были затрачены на приготовление блюд. Однако для себя я понял, что он заключается также в списаниях и проработках. 

Если произошла порча продуктов или другая ситуация, когда блюдо не дошло до гостя, это также должно ложиться на фудкост для максимально верного расчета трат.

Чтобы рассчитать фактический фудкост: нужно взять сумму остатков на начало месяца, приплюсовать денежный эквивалент всех приходов и отнять сумму остатков на конец месяца. Получившуюся сумму делим на выручку и умножаем на 100. Это и будет фактический фудкост.

Кроме того, я выделяю реальный фудкост – себестоимость всех продуктов, которые есть у вас на складе. Вы должны понимать, что помимо себестоимости блюд, прописанных в меню, у вас есть запасы продуктов, которые вы еще не продали. Эти остатки также могут испортиться. Поэтому для того, чтобы ресторан работал правильно, реальный фудкост не должен превышать 50%. Как его рассчитать? 

Высчитываем себестоимость всех продуктов, которые находятся на складе, и берем среднюю выручку месяца. Если себестоимость больше 50%, чем мы получили в прошлом месяце, выходит, что наш реальный фудкост выше 50% и нужно предпринимать меры. Иначе получается, что наши средства просто заморожены.

Зачем нужно знать фудкост?

Фудкост мы считаем для того, чтобы сформировать продажную стоимость. Правильно спланированный фудкост  дает понимание, сколько же мы зарабатываем. Он обязательно должен быть прописан в технологической карте, и, если происходят какие-то изменения, это также должно отображаться в технологической карте. Фудкост может меняться как в одну, так и в другую стороны.

При формировании цены я всегда учитываю среднегодовые продукты. Например, если греческий салат летом условно стоит 50 рублей, а зимой 150 рублей, то я его считаю по средней цене – 100 рублей. Тогда я могу верно на год посчитать, какой у меня будет фудкост и прибыль, и спланировать продажи.

Фудкост – это самая большая графа расходов и самая нестабильная величина. Если посмотреть на годовой график, фонд заработной платы и сумма аренды остаются приблизительно на одном уровне, а вот цены на продукты постоянно меняются. Поэтому я призываю за фудкостом тщательно следить.

Отслеживание происходит на основании технологической карты. Сначала мы планируем ввод блюда. Если в ресторане в основном представлено куриное мясо, то при желании внедрить в меню чилийский сибас мы должны понимать, что себестоимость его высокая. Чтобы он конкурировал с другими блюдами, можно сделать страничку от шеф-повара с меньшей наценкой, чем за другие блюда. Вообще я не сторонник одинаковой наценки и считаю, что дешевые блюда должны нацениваться больше, а дорогие – меньше. 

Факторы, влияющие на фудкост

Итак, мы прорабатываем технологию, готовим технологическую карту. Стоит отметить, что количество технологий может влиять на фудкост. Например, если их много, повара могут долго привыкать к сложным блюдам из меню и совершать много ошибок при их приготовлении. 

Координация работы на кухне также должна быть хорошо налажена для снижения реального фудкоста. Если повару приходится далеко нести блюдо до раздачи, рано или поздно он его уронит – это человеческий фактор, от этого никто не застрахован. Но при правильном эргономичном размещении вы снижаете подобные риски до минимума. 

Контролируя эти факторы, вы можете грамотно наладить процесс в своем кафе или ресторане, наладить экономику своего заведения и повысить собственную прибыль.

Автор статьи: Максим Копылов

Разработка / ребрендинг концепции меню (блюда, тех.карты, проработка, обучение персонала, внедрение современных технологий, консультации, документация)
Разработка технологического проекта кухни (зональность, расстановка и подбор оборудования, технологические процессы)
Аудит действующих предприятий (технологический, производственный, зальный)

Подробнее об услугах можно узнать, перейдя по ссылке.