Автор статьи: Копылов Максим. 

Бренд-шеф, эксперт-консультант, партнер Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS

Что это?

Фудперринг – слияние продуктов (дословно).

Бернар Лахус, бельгийский ученый, который озадачился вопросом сочетания продуктов, в 2006 году создал новое направление – фудперринг. Он разложил продукты на молекулы и выяснил, что у каждой молекулы есть свой аромат и свой вкус. На основании молекулярных исследований он начал создавать таблицы, в которых объединял продукты в пары, являющиеся самым качественным и правильным сочетанием. 

Обычно картошку мы жарим с луком. Это уже заложено в нашей кухне, это наша ментальность, и мы так привыкли. Но не всегда привычные для нас сочетания правильны. На молекулярном уровне продукты сочетаются немного иначе. И, благодаря фудперрингу, существуют таблицы, позволяющие шеф-поварам и не только, создавать ароматы и вкусы в блюде, которые нравятся большинству людей. Происходит это потому, что состав и сочетание этих продуктов дают 100% результат, что не остается незамеченным. 

Как найти идеальные сочетания продуктов? 

Существует сайт foodpairing.com, где можно подбирать сочетания продуктов. 

Вы вводите интересующий вас продукт. Можете посмотреть его описание и сезонность. 

Далее продукт раскладывается на молекулы. И программа предлагает вам варианты сочетаний с этим продуктом. С целью его дополнить, и выразить это в блюде. 

Кому это нужно?

Фудперринг полезен и шеф-поварам, и управляющим. Почему управляющим? Если управляющий будет понимать, что существует сезонность и некая коллаборация в природе, где, например, клубника в России вкусная только в мае и июне (в зависимости от региона), то он не будет давать задание своим бар-менеджерам готовить клубничные коктейли в январе. 

Какая у нас есть проблема? 

В свое время Гордон Рамзи приезжал в Москву зимой. И отметил, что ни один ресторан в Москве не достоин звезды Мишлен. Причина очень простая – в меню каждого ресторана он встретил авокадо, несмотря на то, что был не сезон этого фрукта. Но мы при этом его все используем. У нас прописаны меню, мы стараемся так или иначе подстроиться под пожелания наших гостей. И не представляем, как убрать авокадо, особенно если у нас есть японская кухня? Мы не видим в этом целесообразности, поэтому и используем его круглый год. Рамзи же считает, что продукты максимально вкусные и полезные, только тогда, когда они собраны в сезон. И я с этим согласен.

В этом и возникает проблема – мы пишем меню и меняем его в лучшем случае раз в год. У нас есть выходы на иностранных партнеров и продавцов, которые могут достать нам любые продукты круглый год. 

Возьмем к примеру помидоры. Мы же все понимаем, что самые вкусные помидоры в августе и сентябре. Но используем их круглый год. Тогда, как наши предки, не имея такой развитой логистики, делали закатки и солили их. При помощи консервации они пытались сохранить максимальное количество полезных веществ. Да они были не свежими, а солеными, но это позволяло питаться вкусными и полезными помидорами аж до начала лета. 

Что же с этим со всем делать? 

Каждый ресторатор, шеф-повар, управляющий должны создать общее меню, которое будет включать в себя продукты, не являющиеся сезонными. Продукты, которые обладают яркими вкусами в течение всего года. И меню не меняется в течение года. При этом основной акцент делается на разработку сезонных предложений с использованием сезонных продуктов, и уделяется особое внимание их сочетанию с другими ингредиентами. 

Например:

  • Тыкву мы используем только осенью, в том числе и для заготовок. Мы можем заморозить ее и использовать в будущем в качестве пюре. 
  • Свежие салаты: весной можем использовать капусту и морковь, летом – огурцы и болгарский перец. 
  • Зимой лучше постараться исключить свежий болгарский перец. В связи с тем, что это уже будет искусственно выращенный продукт. И количество полезных веществ в нем будет гораздо меньше. Безусловно болгарский перец может присутствовать в блюдах зимой. Но лучше в сезон перец заморозить, а зимой его использовать в тушеных, маринованных блюдах, добавлять в икру, гарниры и т.д. 

Используя сезонные продукты, повар может добиться максимальной пользы и максимального вкуса от них, что несомненно будет влиять на качество и вкус итогового блюда.

Как используется фудперринг в реальной жизни. Мы берем продукт и смотрим по формуле, какие ингредиенты сочетаются с выбранным продуктом лучше всего. Используя эту информацию мы создаем блюдо, где все продукты будут не только сочетаться друг с другом, но и будут давать максимальную пользу от слияния выбранных ингредиентов. И, конечно, не забываем о сезонности этих ингредиентов. 

Нужна помощь в проработке меню? Обращайтесь, мы поможем!

Автор статьи: Максим Копылов

Разработка / ребрендинг концепции меню (блюда, тех.карты, проработка, обучение персонала, внедрение современных технологий, консультации, документация)
Разработка технологического проекта кухни (зональность, расстановка и подбор оборудования, технологические процессы)
Аудит действующих предприятий (технологический, производственный, зальный)

Подробнее об услугах можно узнать, перейдя по ссылке.