Автор статьи: 

Татьяна Погребная эксперт-аудитор системы безопасности пищевой продукции, партнер консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS. 

Мы постарались максимально просто рассказать об особенностях внедрения ХАССП в жизнь ресторана и важных моментах, которые необходимо учесть. 

Законодательство  РФ

С 15 февраля 2015 года при осуществлении процессов производства пищевой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП – системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Так гласят положения Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

ХАССП (англ. HACCP) – анализ рисков и критические точки контроля.

 Объектами технического регулирования данного технического регламента являются:

  • пищевая продукция,
  • процесс производства (изготовления), 
  • процесс хранения, 
  • процесс перевозки (транспортирования), 
  • процесс реализации,
  • процесс утилизации.

Так уж сложилось, что в настоящее время в мире рестораны, уже внедрившие систему ХАССП, находятся или при отелях 4-5 звезд, либо являются крупными сетевыми международными структурами, например, Макдоналдс, KFC и т.п.

Сложности при внедрении

При внедрении системы ХАССП на предприятиях общепита существует ряд особенностей, связанных со спецификой отрасли:

  • очень разнообразное меню;
  • большой ассортимент закупаемых продуктов;
  • множество изменяющихся тех.процессов и потоков, сосредоточенных на небольшой площади;
  • невозможность проведения постоянных лабораторных исследований входящего сырья и продукции;
  • большая доля ручного труда;
  • опасность перекрестного загрязнения и многое другое.

Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного загрязнения, а также требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Еще одна сложность для рестораторов – отсутствие у общепита собственных лабораторий, в отличие от производственных предприятий. Ввиду этого сложнее контролировать поступающее сырье, и проверка при приемке продукции может происходить только 3 путями:

  • проверки соблюдения условий транспортировки, 
  • проверки сопроводительной документации,
  • оценки органолептических показателей.

Контроль безопасности готовой продукции так же в большей степени производится только органолептический.

Поэтому рестораторам, следует более внимательно выбирать поставщиков, а также строго соблюдать установленные правила приемки закупленных продуктов.

А если раздача готовых блюд происходит в виде самообслуживания клиентов, то в процессе раздачи может возникнуть риск загрязнения и попадания в готовые блюда посторонних предметов связанный с действиями посетителей. Этот фактор тоже следует учитывать при проведении анализа  возможных рисков.

Часто всплывает также проблема отсутствия профессиональных знаний  по этой теме у сотрудников ресторанной сферы. Тогда как, пищевые производства имеют не только профессионального технолога,  но и целый отдел по обеспечению пищевой безопасности (службу качества).

Важно учесть

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания. 

Начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления. Сюда включают все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения или минимизации риска или возможности его появления.

При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.

3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров. 

Необходимо для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.

6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования систе

Документация программы ХАССП должна включать:

  • политику в области безопасности выпускаемой продукции;
  • приказ о создании и составе группы ХАССП;
  • информацию о продукции;
  • информацию о производстве;
  • отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;
  • рабочие листы ХАССП;
  • процедуры мониторинга;
  • процедуры проведения корректирующих действий;
  • программу внутренней проверки системы ХАССП;
  • перечень регистрационно-учетной документации.

Как облегчить процесс

Есть 2 способа внедрения ХАССП: 

1) Сделать всё своими силами и силами персонала ресторана. 

Но учтите, что это большая и кропотливая бумажная работа, которая займет много времени, особенно у тех, что не владеет никакими знания в области НАССР. Но сложно даже представить, что это будет делать персонал, задействованный на кухне. Конечно, это возможно, но перед принятием решения, обязательно оцените ваши возможности и возможности персонала при текущей рабочей нагрузке.

2) Пригласить опытного консультанта. 

Уже на практике проверено, что это самый эффективный вариант, гарантирующий необходимый результат. 

Рассматривайте это не только как проект по разработке и внедрению документации, но и как обучение сотрудников. Конечно, вам все равно придется задействовать сотрудников в этом процессе, ведь именно им придется с этим работать каждый день. Лучше даже выделить группу сотрудников, которые будут в дальнейшем поддерживать созданную систему. Но не забывайте помогать повышать квалификацию и знания этой группы. А генеральный директор должен контролировать данный процесс, отвечать за результат.

Мы постарались рассказать о сложном простыми словами, но безусловно за этим всем стоит множество требований, ГОСТов, регламентов и правил, которые необходимо учесть и соблюдать в работе. Вот несколько из них:

  • ГОСТ Р 51705.1-2001 СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
  • Положения Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Если у вас нет времени или желания вникать самим в эти детали, то мы можем помочь вам разобраться со всеми особенностями, которые необходимо предусмотреть именно для вашего ресторана, и  наладить процесс внедрения ХАССП. 

Автор статьи: Татьяна Погребная

Международное Агентство Сертификации

Консалтинг по вопросам пищевой безопасности (ХАССП), сертификация менеджмента (ISO), продукции.

Подробнее об услугах по разработке документов на основе принципов ХАССП можно узнать, перейдя по ссылке.