Автор статьи: Татьяна Погребная

Эксперт-аудитор системы безопасности пищевой продукции, партнер консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS. 

Нужен ли ХАССП для общепита?

Невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжёлым последствиям.

Так, по информации западных учёных почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, всё большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) на своих предприятиях, беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.

Какие сроки отводятся на внедрение системы ХАССП после открытия?

Вы должны работать согласно этой системе со дня открытия.

Нужна ли система ХАССП, если мы готовим только кофе на вынос?

Система ХАССП в данном случае также нужна, так как кофе – это пищевой продукт, который должен быть безопасен для человека.

В чем разница между ХАССП и старой доброй ППК? 

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, стандартов, процедур, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Система ХАССП предусматривает выявление всех опасностей, анализа и оценки рисков, определения критических точек и управление ими.

Программа производственного контроля (ППК) – это документ, разработанный и утвержденный руководителем организации, регламентирующий мероприятия, обеспечивающие выполнение санитарно-эпидемиологических норм, лабораторного контроля, законодательных актов на предприятии.

В программе производственного контроля расписан график прохождения медицинского осмотра персоналом, количество отбираемых проб готовой продукции и воды, с целью выявления несоответствия их качества.

Система ХАССП предусматривает процесс управления качеством выпускаемой продукции, и предотвращает производство бракованной готовой продукции.

Программа производственного контроля позволяет только обеспечить здоровье персонала и выявить несоответствия уже готовой продукции.
ППК необходима только для того, чтобы надзорные органы имели понимание о том, соблюдаются ли на предприятии гигиенические практики, и не больше.

А вот система ХАССП позволяет управлять гигиеническими практиками и распределять ответственность между сотрудниками. Каждый сотрудник при правильно внедренной системе знает что он обязан делать, и что ему делать категорически запрещено.

ППК это ничего не расписано. ППК необходима только для того, чтобы руководители пищевых предприятий не забывали вовремя отправлять своих подчиненных на медосмотр, сдавать вовремя пробы продукции на экспертизу и др

Есть ли различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания с разными концепциями: фастфуд, демократичные рестораны, заведения высокой кухни, столовые, фабрики-кухни?

Конечно есть, ведь мощность предприятий различная. А так же все зависит от профиля предприятия и выпускаемой продукции. 

Но есть общий список того,  что должно быть у производителей пищевой продукции

  1. Нормативно-техническая документация, используемая для производства продукции (ГОСТ, ТИ, ТУ).
  2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на выпускаемую продукцию;
  3. Руководство по качеству и безопасности. Инструкции и стандарты предприятия; 
  4. Сертификаты ИСО, НАССP и др.
  5. Договор на проведение работ по дезинфекции, дезинсекции, дератизации
  6. Договор с органами государственного надзора по контролю воды.
  7. Договор на обслуживание вентиляции
  8. Договор о вывозе мусора с территории предприятия
  9. Договор по утилизации отходов производства 
  10. Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.
  11. Журналы контроля температуры автотранспортных средств, регистрации дезинфекции кузова автотранспорта.
  12. Договор на проведение метрологического контроля. График поверки контрольно-измерительного оборудования. Свидетельства о поверке измерительных приборов (термометры, весы).
  13. Программа производственного контроля (ППК) утвержденная руководством и/или органами сан-эпид надзора;
  14. Журнал контроля  заболеваний работников предприятия (медицинский журнал);
  15. Медицинские книжки сотрудников, договор на медицинское обследование сотрудников.
  16. План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проёмов)
  17. График и организация санитарных дней, генеральная уборка помещений
  18. Перечень используемых дезинфицирующих и моющих средств (инструкции по применению, документация: сан.эпид.заключения, свидетельство о госрегистрации, сертификаты соответствия).
  19. Журнал приготовления дезсредств, контроля качества дезинфекции, инструкции. Журнал контроля по используемым процентным концентрациям
  20. Журналы учета  работы стерилизаторов, бактерицидных ламп и др. спец.оборудования.
  21. Протоколы испытаний (за период – не менее полгода) по воде, сырью и вспомогательным материалам, готовой продукции, смывы с оборудования, тары, рук, спецодежды, контроль воздуха.
  22. График контроля санитарно-гигиенического состояния производства (смывы).
  23. Процедура отбора образцов по испытаниям и обращения с ними, Акты отбора образцов.
  24. Журналы контроля температуры  холодильного оборудования. 
  25. Журналы входного контроля сырья, вспомогательных материалов, тары. 
  26. Документация на получаемое сырье, тару и вспомогательные материалы (ветеринарные свидетельства, сертификаты соответствия, удостоверения качества, спецификации и др.)
  27. График планово-предупредительного ремонта оборудования (ППР), Записи о произведенном ремонте производственного оборудования;
  28. Договор по проведению ремонтных работ  технического оборудования. 
  29. Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний).
  30. Реестр удостоверений о качестве
  31. Наличие программ по видам  постоянного обучения сотрудников  (журналы регистрации)
  32. Правила личной и профессиональной гигиены, график проведения медицинских осмотров с указанием ответственных лиц. 
  33. Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при использовании в производстве вспомогательного оборудования из стекла и хрупкого пластика 
  34. Программа работы с деревянными  предметами и оборудованием – при их использовании в производстве. 
  35. Наличие процедур по кризисным ситуациям (оперативное выявление и устранение выявленных недостатков и нарушений).
  36. Процедуры оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной остановки оборудования
  37. Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

Можно ли разработать Систему ХАССП своими силами?

Конечно можно! Желательно, чтобы это был специалист со специальным образованием. Как правило, это технолог с опытом работы в пищевой индустрии  со знанием отечественного законодательства и международных стандартов: система ХАССП – это основная часть международного стандарта ISO 22000.Специалисту необходимо постоянно обучаться (повышать квалификацию). Одно из важнейших  требования международных стандартов серии ISO – организация должна иметь ежегодный план обучения специалистов. Тем более, что и наши санитарные правила и стандарты постоянно обновляются. Необходимо постоянно быть в курсе всех изменений и вносить изменения и в документацию (актуализация), и в правила работы (систему управления).

Можно привлечь консультантов. Они помогут разработать и внедрить систему, но поддерживать её нужно будет самостоятельно. Поэтому квалифицированный специалист на предприятии необходим в любом случае. Либо можно привлекать консультантов на постоянное сопровождение организации.

При каких видах проверки или при получении каких документов на продукцию может понадобиться предъявить ХАССП (сертификат на него, документы, действующую систему)?

Наличие ХАССП проверяет Роспотребнадзор и другие контролирующие органы, а также могут проверить любые независимые организации, например, с целью аудита поставщика. Сейчас ХАССП проверяют РПН в рамках плановых инспекций, а также иногда запрашивают документы ХАССП удаленно.

Какие штрафы за отсутствие плана ХАССП? 

Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» предусмотрен штраф в размере 500 000 р. за неисполнение требований ТР ТС. Повторное нарушение в течение года может привести к административному штрафу до 1 млн. рублей с конфискацией.

Вам также может быть интересна статья “ХАССП. Особенности практического внедрения

Автор статьи: Татьяна Погребная

Международное Агентство Сертификации

Консалтинг по вопросам пищевой безопасности (ХАССП), сертификация менеджмента (ISO), продукции.

Подробнее об услугах по разработке документов на основе принципов ХАССП можно узнать, перейдя по ссылке.