Автор статьи: Мацукатов Юрий 

Директор по продажам кофе-машин и кофе, партнер Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS

Каждый предприниматель, решившийся приобщиться к миру кофе и кофеен, сталкивался с вопросом выбора сердца своей кофейни или, проще говоря, кофемашины. 

Погружение все глубже и глубже в количество предложений в интернете похоже на погружение в океан – чем глубже, тем меньше света.

Какую машину выбрать?! Классическую (рожковую) или автоматическую? И каждый, казалось бы решенный вопрос, в свою очередь порождает еще несколько сложных вопросов и расчетов.

Давайте попробуем последовательно разобраться в этих вопросах и, возможно, ответить на большую часть из них.

Первый вопрос, на который нужно ответить:  кто эти люди? Кто, тот, кого мы будем бодрить чашкой ароматного по утрам и в течение дня? В основном ответ на этот вопрос нам дает само местоположение кофейни. Если это модный бизнес-центр с большим количеством клерков, знающих  что такое правильный эспрессо и «Раф-кофе», ответ однозначно будет – классика. 

В свою очередь, как я и обещал, это порождает еще ряд вопросов:

  • Сколько рабочих групп должно быть у кофемашины?

  • Высокие или невысокие группы должны быть на кофемашине?

  • Какое подключение должно быть у кофемашины 220/380v?

  • Какое доп.оборудование и его количество нужно для этой машины?

  • Где найти грамотного сотрудника для работы на машине данного класса?

И это далеко не полный перечень вопросов, на которые необходимо получить ответы, чтобы сделать выбор. Но все же, давайте попробуем последовательно разобраться в них. 

Количество рабочих групп 

Обуславливается потоком гостей вашей кофейни и количества сотрудников (бариста), работающих на смене. Если вы планируете большой поток гостей.  Например, в случае если количество сотрудников бизнес-центра велико, а конкуренция равна 0. То минимум рабочих групп на вашей машине должно быть две, что обеспечить достаточно быстрое приготовление напитков, и машина не остановится из-за необходимости нагрева бойлера. Один человек едва ли способен работать на более чем двух группах одновременно, поэтому если ваш поток обещает быть фантастически большим, понадобится от 3-х и более. Но и соответственно более одного бариста на смене.

Высота рабочих групп 

Обуславливается тем, какой высотой посуды для приготовления вы будете пользоваться, если в основном вы планируете использовать стаканы «с собой»,  то высокие группы вам подойдут больше. Если вы кофейня с приятным фарфором, то высокие группы скорей будут мешать, поскольку кофе, льющийся с высоты, будет оседать брызгами на стенках чашек.

Подключение

В первую очередь нужно исходить из возможностей и мощностей, предоставленных электросетью в вашем помещении. Но мнение экспертов в данном вопросе однозначно, чем мощней, тем лучше. Машина будет быстрее разогреваться и поддерживать свою жизнедеятельность в процессе работы.

Инвентарь

Классическая машина, предполагает использование большого количества различного инвентаря и приспособлений в работе. Перво-наперво, это, конечно же, кофемолка. Лучше всего подойдет кофемолка с прямым помолом, что повысит уровень качества приготовленного напитка, за счет сохранения максимума аромата заложенного в зерне. А что если вы хотите использовать не один сорт кофе? Тогда вам необходима не одна кофемолка, чтобы реализовать все ваши задумки. А также обязательно необходим «Темпер» для прессования кофе, для него нужен резиновый коврик, дабы не портить столешницу вашей стойки. Вряд ли вы откажитесь от капучино, который составит основу ваших продаж. Тогда еще нужны «питчеры» для взбивания молока. И еще много мелочей для очистки машины в процессе работы.

Сотрудники

Это один из самых сложных вопросов. Какого сотрудника брать на работу? Взять человека без опыта, такой сотрудник будет значительно «дешевле» более опытного коллеги, но возможны проблемы с качеством напитков, приготавливаемых им. А вам необходимо нарабатывать постоянных гостей, а значит, с первого дня отлично зарекомендовать себя. Более опытные бариста  достаточно дорого стоят на рынке труда, и не всегда лояльны к работодателю, особенно к вопросам так или иначе возникающим в начале вашей деятельности. Точной формулы расчета в этом вопросе нет, решение будет только вашим!

Вот так. Шаг за шагом мы выстроили определенный пул решений для одной чаши весов.

И я предлагаю рассмотреть и другой формат оборудования. Суперавтоматические кофемашины.

Суперавтоматические кофемашины

В свою очередь слово автоматические машины могут решить «автоматически» ряд вопросов заданных для подбора классических машин, но так же и могут нести в себе ряд собственных вопросов.

Первое решение, и я не спроста написал его первым, это решение вопроса персонала, этот вопрос «суперавтоматы» решают на отлично и даже с плюсом!

автоматические кофемашины

Тут нет вопроса “нужен ли профи”. Ответ однозначно будет – нет! Все напитки на кофемашинах являются предустановленными и приготавливаются с помощью нажатия на одну кнопку. Все что нужно это собственно нажать на нее. Для этого не нужен бариста с большим багажом знаний и умений. А достаточно всего лишь продавца. И именно в этом плюс решения, поскольку это уже другая вакансия и другое обеспечение по ФОТ.

В целом суперавтоматическая машина несет в себе всегда комплекс решений. Это и встроенная кофемолка, и система прессования кофе, и система взбивания молока. Современные суперавтоматы несут в себе и расширенный функционал, позаимствованный у классических машин, такой как паровая форсунка, и использование несколько сортов кофе за счет увеличения числа кофемолок. Линейки таких машин достаточно широки, и в первую очередь подбираются от предполагаемого количества гостей, т.е. от количества приготовленных чашек. Самые топовые версии разных производителей способны делать пену, не сравнимую даже с пеной приготовленной специалистом. Количество предустановленных напитков варьируется от 4 до 40. В рецептуре может также участвовать какао порошок, сиропы и топпинги.

Как правило, более производительные машины требуют подключения 380v, но данный фактор не обязателен. Работа с такими машинами настолько проста, что большинство производителей пошло на то, чтобы сделать их доступными покупателям, т.е. ставить на самообслуживание с применением платежных терминалов и систем.

кофемашины для кофейни

Получается так, что все вопросы, требующие решения в случае выбора классической машины, определены выбором всего лишь определенного и интуитивно понятного функционала суперавтомата.  

Самое частое замечание, которое я слышу при сравнительном анализе таких кофемашин, что кофе на суперавтомате приготовлен без души. Но так ли это? Особенно во времена развития технологий. Отвечая на это, я задаю встречный вопрос, а на автомобиле с какой трансмиссией вы ездите? И большинство оппонентов, надеюсь, улыбаясь, принимают мою сторону!

Автор статьи: Мацукатов Юрий 

Компания Schaerer. Компания Амадо

Занимаюсь продажами кофемашин и кофе в сегмент HoReCa. Также есть свой бизнес – кафе-кондитерская “Кофейная пора”.

Подробнее об услугах и товарах можно узнать, перейдя по ссылке