Реальный кейс нашего партнера Ричарда Качанаускас, совладельца компании, занимающейся проектированием и поставкой оборудования. В первую очередь кейс будет интересен тем, чья кухня не может обойтись без фритюра.

Один из ресторанов известной сети. Фритюр для приготовления картофеля фри за 8000$. Имеет 2 ванны для масла по 24 литра каждая. Учитывая специфику ресторана (бургерная) – фритюр используется целый день. Масло не фильтруется, но регулярно следят за уровнем кислотности с помощью лакмусовой бумаги. В результате активного использования к концу дня концентрация свободных жирных кислот достигает критического уровня, масло чернеет, приобретает резкий запах. Его приходится менять. 

Справка

Как во фритюре портится масло? 

  • Увеличивается кислотность масла – число TAN
  • Остатки кляра и пищи в масле превращаются в уголь

Если продолжать готовить на таком испорченном масле, еда становится канцерогенной отравой, теряет вкус и вид. И посетители это заметят, что повлияет на репутацию заведения. 

Как сохранить масло свежим и пригодным для жарки максимально долго? 

Его необходимо фильтровать:

  • каждые 15 жарок при приготовлении картофеля фри, 
  • каждые 7 жарок для картофеля “по-деревенски” и луковых колец, 
  • каждые 4 жарки для курицы в кляре и рыбы в панировке.

Когда масло своевременно фильтруется, срок его жизни увеличивается:

  • 7-8 дней для картофеля фри и “по-деревенски”,
  • 3-5 дней для продуктов в кляре. 

Вернемся к нашему кейсу. 

Получается, что ресторан меняет масло каждый день, а мог бы менять каждый 7-8 день.  Вы уже наверняка посчитали у себя в голове, сколько можно сэкономить. 

В теории всё выглядит красиво, но людям, принимающим решение и контролирующим финансовые расходы ресторана, нужны факты. Аргументы вроде “потери репутации” они слышат каждый день по поводу любого события в ресторане.

И так, был проведен эксперимент. Установили фритюр с аналогичной вместимостью и литражом, но с автоматической системой фильтрации масла. Программа подсчета циклов жарки не давала производить больше 15 жарок картофеля. Фритюр блокировался до тех пор, пока не профильтрует масло. Процесс фильтрации длился всего 2 минуты. Помпа возвращала масло в ванную без участия человека. 

Важно отметить, до момента старта фильтрации, остатки кляра и еды во фритюре находились в “холодной зоне”. Это отделение, которое расположено ниже нагревательных элементов. По законам физики нагретые слои масла становятся легче и всплывают, а остывшие – тяжелее и опускаются. Таким образом, крошки пищи находятся всегда в холодном масле и не превращаются в уголь. 

При таком режиме работы фритюра с регулярной фильтрацией и “холодной зоной” расход масла в день у ресторана сократился на 42 литра и стал составлять всего лишь 6 литров в день (вместо 48 литров).

Получилась вот такая экономия: 42 литра * 65р за литр масла * 365 дней в году =  996 450 рублей. 

Конечно, подобный фритюр стоит недешево, и дороже ранее установленного. Но в пересчете на деньги он быстро окупается: 

  • Покупаем меньше и реже масло
  • Экономим время персонала, повышаем их эффективность
  • Делаем продукт хорошего качества регулярно 

Постоянное и хорошее качество продукта это одно из важных составляющих ресторана, которое позволяет удерживать клиентов и дает повод приходить гостям снова и снова. В том числе и на этом базируется успех известных мировых сетей, таких как Макдоналдс. 

На примере данного кейса можно дать несколько рекомендаций:

  1. Не покупайте дешевые настольные фритюры, если у вас количество заказов по этой позиции 100 и более. Ваш фритюр не будет давать вам нужной температуры для приготовления вкусного блюда. А также будет каждый день “съедать” ваши деньги за масло. 
  2. Не пытайтесь фильтровать масло вручную. С первого взгляда это кажется более экономным вариантом, чем купить оборудование, которое может делать это автоматически. Но здесь кроется несколько серьезных недостатков: 
    • Потеря времени сотрудников на кухне. Вместо оперативного приготовления блюд, заказанных клиентами, придется отслеживать количество жарок во фритюре и тратить время на фильтрацию. 
    • Риски для здоровья сотрудников. Температура масла 180 градусов, во время пиковой нагрузки вероятность того, что кто-нибудь столкнет емкость с раскаленным маслом или заденет сотрудника фильтрующего масло, почти 100%. Инцидент с пролитым маслом не только может навредить кому-то из сотрудников, но и парализовать работу кухни на какой-то время. 
  3. Подходите к покупке фритюра с умом и расчетом, изучите сначала все характеристики и возможности оборудования, которое планируете купить. 
  4. Не экономьте на качестве и вкусе продукта, особенно если этот продукт является неотъемлемой частью вашего меню. 

А сколько вы сейчас тратите на масло для фритюра? 

Автор кейса: Ричард Качанаускас

Совладелец компании ВИТРУМ ГРУПП

Первый раз в кондитерский цех я попал когда мне было 8 лет. Потом в 19 лет я устроился в сеть кофейн на должность бармена. После стал зам директора по развитию и занимался развитием сети в Прибалтике.

В 2008 году открыл филиал компании Витрум в Минске. По сей день являюсь собственником и руководителем компании. Сейчас в операционном управлении Московский филиал. Мы работаем с сетевыми и уникальными проектами. Проектируем и оснащаем кухни.

Подробнее об услугах по проектированию и поставке оборудования можно узнать, перейдя по ссылке.