Автор статьи: Ермолаев Вадим

Поставщик рыбы и морепродуктов, партнер консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS.

Сезонность – это понятие присущее только дикой продукции. Объясняется она различными явлениями природы:

  • направлениями течений,
  • временем года,
  • температурой и пр.

Всё это влияет на ход рыбы, на образование промысловых скоплений и на выход для размножения определенных видов морепродуктов.

Самая распространенная ошибка оптовиков и рестораторов в том, что они не знают сезонности продукции, с которой они работают и начинают закупать ее тогда, когда она заканчивается. Но закупка вылова дикой морепродукции требует знания этой сезонности, прогнозирования своих потребностей в продукции и обязательного соблюдения условий её хранения. 

В зависимости от сезона объемы вылова продукции уменьшаются или увеличиваются, что закономерно влияет на её мировые цены.

Период максимального промысла лососевых – август/сентябрь, гренландской креветки – май, углохвостой креветки – апрель и так далее.

Эту сезонность ресторатору необходимо знать и использовать, поскольку она позволяет закупить необходимую продукцию по самой низкой цене. Например, в максимальный промысел лососевых цены на икру падают с 3000 до 2500 рублей за килограмм. И если ты знаешь свою потребность в икре, то ты должен её закупить в нужном количестве в сентябре и обеспечить ей необходимое хранение, чтобы тебе икры хватило на целый год.

По условиям хранения можно разделить морепродукты на три условных группы:

  • охлажденная продукция,
  • замороженная продукция,
  • креветки/крабы.

Охлажденная продукция хранится при температуре в пределах от -3°C до -6°C . Если это продукция без консервантов, то в течение 6 – 14 суток в специальных камерах при температуре -3/-4 °C. Продукция с консервантами, например слабосоленая икра, по ГОСТу будет храниться при -4/-6°C в течение 6-9 месяцев. 

Температура хранения замороженной рыбы и некоторых морепродуктов (например, мидий) -18°C, срок хранения такой продукции от 6 до 12 месяцев (оптимально 9-12 месяцев). Такую температуру дают обычные холодильники,  и замороженная рыба прекрасно хранится в этих условиях. Единственное условие – нужно обязательно обеспечить полипропиленовое полиэтиленовое покрытие, чтобы в течение этого срока не происходила дегидратация продукции. 

Желательная температура хранения креветки и краба -25°C. Температура в трюмах на судне, где вылавливается и проходит заморозка продукции -28°C. В холодильниках должна быть обеспечена температура -25/-27°C, при ней белок креветки и краба является неподвижным, он не отдает влагу и сохраняет свои первоначальные качества в течение 9-12 месяцев.

Если вернуться к примеру с икрой. Чтобы обеспечить себя ею на целый год, я советую рестораторам поступать следующим образом: 

На срочные продажи в августе-сентябре можно купить минимальное количество икры «пятиминутки» без консервантов – для вашей максимально оперативной продажи. На первые 6 месяцев стоит приобрести охлажденную икру с консервантами, а под длительное хранение  6-12 месяцев закупить замороженную икру в ястыках (либо замороженную икру пробойную соленую). Последняя может храниться до 18 месяцев. Когда заканчивается «пятиминутка», вы начинаете заниматься шестимесячной, когда и она заканчивается –  переходите на ястык. Быстрая, средняя и длительного хранения. Таким образом, вы обеспечиваете себя икрой на весь период. И точно так же можно обеспечивать себя абсолютно любой рыбой и морепродуктами на весь год по лучшей цене.

В заключение хочу сказать, что любому ресторатору, оптовику, профессионалу, который хочет заслужить репутацию и не потерять в качестве продукта, необходимо точно знать сезонность вылова и условия хранения продукции, с которой он работает. Необходимо составить план-график хранения, вести учет этого хранения и обязательно производить раз в месяц контроль этого графика. И не забывайте обеспечивать защиту продукции от дегидратации:

  • соблюдайте влажность в холодильниках,
  • следите за наличием пленки ПВХ на коробах с продукцией,
  • максимально ограничивайте доступ воздуха даже в -18°C и в -25°C.

Давайте возможность продукту находиться в собственной замороженной среде и в той влаге, которую он приобрел при первичной заморозке. 

Автор статьи: Вадим Ермолаев

Руководитель поставками морепродуктов и рыбной продукции компании “Тихрыбком. Магаданские Морепродукты“

Начинал с 1998 года промысел и организацию добычи Дальневосточных морепродуктов как основатель.
С 2005 года в холдинге Тихрыбком руковожу поставками морепродуктов и рыбной продукции по внутреннему рынку.

Подробнее о предлагаемой продукции можно узнать по ссылке.