Автор статьи: Буняков Роман Анатольевич. 

Проектирование предприятий общественного питания, партнер Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS

Неизменно мойка столовой посуды из года в год остаётся чёрной дырой любого предприятия. Терра инкогнито. Там и жарко, и неуютно, и мокро, и скользко, и бой, и шумно, и ещё масса неприятного. Что же это за место такое, где так страшно? 

Мало кто задумывается о том, что чистота посуды напрямую связана с организацией мойки. Ещё меньше понимают, что отсутствие самой посуды зачастую вина не мойщицы, а организации процесса мойки. И уж совсем никто не верит в то, что львиная доля посуды бьется именно на мойке. Самый простой вывод – плохая корявая мойщица с руками не из нужных мест. Но пора уже, пора, к проблеме повернуться лицом.

Начать надо с самого простого. Какого размера стол для приёма грязной посуды? Вопрос крайне серьёзный. Если допустить 70% загрузку заведения, где 80-100 посадочных мест и есть полноценное питание – салат, горячее, десерт, то каждые пол часа гости генерят 3-4 единицы посуды минимум. Это днём, вечером и того больше. 

Расторопные и не очень официанты оперативно несут посуду на мойку, и сбрасывают на стол. Но, одно дело – одинаковая, чистая штабелиуемая посуда, другое дело – поступление посуды в разнобой, грязной и со столовыми приборами вперемешку. Метровый стол сразу переполнится 7-8 тарелками и разнокалиберными стаканами.

И если мойщица не начнёт это разбирать, не роняя посуду на пол, то посуда начнёт падать сама. 

Виновата ли мойщица?

Жаль, но тут не нужна даже тётушка Агата, очевидно, что проблема – длина слишком короткого стола и отсутствия полки.

Бой посуды в ресторане

Можно кричать и стучать, требовать и увольнять, но это не даст никакого результата.

Время идти на мойку, время вмешиваться в процесс и учиться экономить не на разовой закупке, а на правильно организованном процессе.

Что делать:

1. Удлините стол для грязной посуды в соответствии с количеством посадочных мест в вашем заведении

Чем сложнее ассортимент посуды и больше посадок, тем длиннее зона приёма грязной посуды. 

2. Повесьте полку над столом

3. Организуйте процесс разбора посуды

Если официантов приучить складывать стекло на полку, то разбор тарелок и очистка от остатков пищи упрощается. 

4. Заведите для приборов отдельные контейнеры

Решив этот вопрос, вы ускоряете процесс разбора посуды.

5. Ставьте посуду и стекло в кассеты

Есть мусор, есть прилипшие кусочки еды, а ещё есть конструктив. 1000 тарелок помыть каждую вручную – задача не из простых, но можно поставить посуду в кассету, и зараз 30 тарелок чистые. Но в какую кассету? Стаканы в одну, бокалы в другую, тарелки разного размера в третью и четвёртую. Заморочка? Совсем нет. Хранение стекла идёт в этих же кассетах, а кассеты штабелируются друг на друга. Выгода очевидна, посуду не перекладывают по несколько раз. И если тарелки столбиком экономно, то стаканы столбиком опасно. Кассета стоит 35€, это дорого. Но кассета прослужит очень долго, а в пересчете на бой ее цена с каждым годом покрывает её золотой пылью экономии. 

Остались вопросы? Напишите их в комментариях ниже.

Автор статьи: Роман Бунякова

Инженерно-технологическая проектная мастерская 

Создание идеологии и концепции будущего объекта общепита
Проектирование раздела ТХ
Проведение тендера среди поставщиков оборудования

Подробнее об услугах можно узнать, перейдя по ссылке.