Автор статьи:
Наталья Кулакова, ресторанный эксперт, основатель консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS.
Прежде чем открыть свое кафе или ресторан, многие задумываются в первую очередь о маркетинге: о концепции заведения, каким будет продукт и для кого он, как выходить на рынок и т.д. И это правильно. Но часто забывают посчитать финансовую модель проекта или основываются в подсчетах на некорректные цифры.
Важный пункт финансовой модели
Одна из важнейших цифр финансовой модели – себестоимость. Она влияет на всё:
- на рентабельность,
- сроки окупаемости,
- точку безубыточности,
- сроки возврата инвестиций.
Поэтому перед тем, как приступать к реализации проекта, придумывать логотип, разрабатывать дизайн, регистрировать торговую марку, а также снимать помещение, делать ремонт и закупать оборудование, необходимо найти шеф-повара. И профессионально проработать основные блюда вашего будущего меню.
Калькуляция блюд
После проработки блюд необходимо посчитать себестоимость в Exсel или программе «Шеф эксперт» (если в дальнейшем вы собираетесь достаточно часто обновлять меню)
Для этого:
- соберите стоимость продуктов от основных поставщиков (например, МЕТРО Кэш энд Керри, Восток-Запад, Сладкая жизнь, МАРР РУССИЯ, Global foods, Integrita),
- посчитайте покупную и продажную стоимость товаров,
- посмотрите, сколько стоят блюда ваших конкурентов в подобных концепциях.
После анализа этих пунктов станет понятно, какова будет себестоимость.
Реальные показатели для финансовой модели
Подсчет себестоимости, выставление цены в соотношении с конкурентами, понимание наценки и маржинальности – важнейшие реальные показатели для расчета финансовой модели. Эти данные будут полезны не только вам, но и вашему инвестору, особенно если он не раз вкладывался в производство или общепит. В зависимости от концепции ваш фудкост может быть и 22, и 28, и 35, и 40%. Чем выше фудкост, тем менее прибыльным будет заведение, и тем сложнее будет найти инвестора. Поэтому перед стартом важно грамотно рассчитать финансовую модель проекта.
В моей практике был случай. В проект вложили достаточно большие деньги, разработали логотип, зарегистрировали торговую марку, сделали дизайн, просчитали финансовую модель. И на стадии принятия окончательного решения об инвестициях меня пригласили проконсультировать по разработанной финансовой модели.
Фудкост был явно занижен. Я уже прорабатывала подобную продукцию и понимала, что с таким фудкостом заявленного качества продукта быть не может. Поэтому предложила провести дегустацию. После проработки меню с шеф-поваром состоялась дегустация, где мне даже не пришлось ничего говорить, все и сами всё поняли.
Далее наняли другого повара, снова сделали проработки, посчитали новый фудкост и поставили его в финансовую модель, которая после этого сильно изменилась. Заявленного ранее полугодичного срока окупаемости уже не получалось. По факту, когда заложили нормальный фудкост, срок возврата инвестиций сменился на полтора года. И инвесторам проект стал неинтересен.
Вот такие бывают случаи, когда не уделяется должного внимания проработке основных блюд. А выбор непрофессионального повара приводит к невкусной еде в вашем заведении и критическим ошибкам в фудкосте.
Необходима помощь в разработке финансовой модели, подборе подходящего шеф-повара, или консультация? Обращайтесь, мы обязательно поможем в открытии вашего заведения.
Автор статьи: Наталья Кулакова
KULAKOVA&PARTNERS
Ресторанный бизнес-тренер и консультант, более 15-ти лет успешно разрабатывает и реализует на отечественном рынке HoReCa концепции непрерывного совершенствования, ситуационного лидерства и легендарного сервиса.
Наталья владелец онлайн-школы для рестораторов, консалтинговой компании для рестораторов и магазина ресторанных франшиз.
Если вам требуется консультация или помощь в открытии нового заведения, сообщите нам любым удобным для вас способом. Наши контакты по ссылке
Оставить комментарий
Вы должны быть авторизованы для комментирования.