Автор статьи: 

Наталья Кулакова, ресторанный эксперт, основатель консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS. 

Прежде чем открыть свое кафе или ресторан, многие задумываются в первую очередь о маркетинге: о концепции заведения, каким будет продукт и для кого он, как выходить на рынок и т.д. И это правильно. Но часто забывают посчитать финансовую модель проекта или основываются в подсчетах на некорректные цифры.

Важный пункт финансовой модели

Одна из важнейших цифр финансовой модели – себестоимость. Она влияет на всё:

  • на рентабельность,
  • сроки окупаемости, 
  • точку безубыточности,
  • сроки возврата инвестиций.

Поэтому перед тем, как приступать к реализации проекта, придумывать логотип, разрабатывать дизайн, регистрировать торговую марку, а также снимать помещение, делать ремонт и закупать оборудование, необходимо найти шеф-повара. И профессионально проработать основные блюда вашего будущего меню. 

Чтобы понять, сможет ли выбранный шеф-повар вам помочь в реализации проекта, рекомендую предварительно провести дегустацию по основным блюдам из каждой категории (салаты, супы и т.д.), которые предлагает этот шеф. 
Калькуляция блюд

После проработки блюд необходимо посчитать себестоимость в Exсel или программе «Шеф эксперт» (если в дальнейшем вы собираетесь достаточно часто обновлять меню)

Для этого:

  1. соберите стоимость продуктов от основных поставщиков (например, МЕТРО Кэш энд Керри, Восток-Запад, Сладкая жизнь, МАРР РУССИЯ, Global foods, Integrita),
  2. посчитайте покупную и продажную стоимость товаров,
  3. посмотрите, сколько стоят блюда ваших конкурентов в подобных концепциях.

После анализа этих пунктов станет понятно, какова будет себестоимость. 

Если вы планируете продавать что-то в упаковке (например, кофе на вынос), не забывайте к себестоимости добавлять расходные материалы (стакан, палочку, сахарный стик, молоко, салфетку и т. д.), чтобы вести учет с каждой проданной позиции. 
Реальные показатели для финансовой модели

Подсчет себестоимости, выставление цены в соотношении с конкурентами, понимание наценки и маржинальности – важнейшие реальные показатели для расчета финансовой модели. Эти данные будут полезны не только вам, но и вашему инвестору, особенно если он не раз вкладывался в производство или общепит. В зависимости от концепции ваш фудкост может быть и 22, и 28, и 35, и 40%. Чем выше фудкост, тем менее прибыльным будет заведение, и тем сложнее будет найти инвестора. Поэтому перед стартом важно грамотно рассчитать финансовую модель проекта.

В моей практике был случай. В проект вложили достаточно большие деньги, разработали логотип, зарегистрировали торговую марку, сделали дизайн, просчитали финансовую модель. И на стадии принятия окончательного решения об инвестициях меня пригласили проконсультировать по разработанной финансовой модели.

Фудкост был явно занижен. Я уже прорабатывала подобную продукцию и понимала, что с таким фудкостом заявленного качества продукта быть не может. Поэтому предложила провести дегустацию. После проработки меню с шеф-поваром состоялась дегустация, где мне даже не пришлось ничего говорить, все и сами всё поняли.

Далее наняли другого повара, снова сделали проработки, посчитали новый фудкост и поставили его в финансовую модель, которая после этого сильно изменилась. Заявленного ранее полугодичного срока окупаемости уже не получалось. По факту, когда заложили нормальный фудкост, срок возврата инвестиций сменился на полтора года. И инвесторам проект стал неинтересен. 

Вот такие бывают случаи, когда не уделяется должного внимания проработке основных блюд. А выбор непрофессионального повара приводит к невкусной еде в вашем заведении и критическим ошибкам в фудкосте. 

Необходима помощь в разработке финансовой модели, подборе подходящего шеф-повара,  или консультация? Обращайтесь, мы обязательно поможем в открытии вашего заведения.

Автор статьи: Наталья Кулакова

KULAKOVA&PARTNERS

Ресторанный бизнес-тренер и консультант, более 15-ти лет успешно разрабатывает и реализует на отечественном рынке HoReCa концепции непрерывного совершенствования, ситуационного лидерства и легендарного сервиса.

Наталья владелец онлайн-школы для рестораторов, консалтинговой компании для рестораторов и магазина ресторанных франшиз.

Если вам требуется консультация или помощь в открытии нового заведения, сообщите нам любым удобным для вас способом. Наши контакты по ссылке