Автор статьи: 

Наталья Кулакова, ресторанный эксперт, основатель консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS. 

Выбирать концепцию будущего заведения можно по-разному:

  • Душой и сердцем
  • По совету 
  • По тенденциям рынка 
  • “Хочу, как у соседа”
  • На основе анализе рынка и т.д.

Способов много. Но при любом из подходов никогда не забывайте про рациональную оценку ситуации.

Одним из инструментов, которым я сама пользуюсь регулярно и советую использовать своим клиентам, является  STEEPV анализ (он же известен в маркетинге, как STEP или PEST анализ). 

Анализ ситуации по данной формуле позволяет оценить целесообразность использования той или иной концепции для конкретного места, района, города или региона. 

Формула STEEPV  состоит из следующих факторов:

S – социокультурный

T – технологический

E – экономический

E – экологический

P – политический

V – фактор личных ценностей владельца

Разберем каждый фактор подробнее с примерами.  

Cоциокультурный фактор

Этот фактор влияет на выбор концепции и детальную его проработку. Зависит он от того региона, города, а иногда и от района города, в котором вы планируете открывать свое заведение. В обычной жизни мы это называем менталитетом людей. 

Пример из моей практики, как изучение данного фактора позволило не допустить ошибку еще на этапе планирования открытия заведения. 

В городе Псков мы открывали ресторан – дворец восточной кухни. Рассматривали предложение добавить и блюдо из конины – казы (известные колбаски). Но когда стали более глубоко изучать особенности региона, обнаружили интересный факт.  Во время ВОВ в Пскове несмотря на то, что люди голодали и погибали от голода, люди не ели лошадей. Лошадь в этом регионе всегда считалась надежным другом и приравнивалась к человеку. И съесть лошадь было равносильно, как съесть своего друга. До сих пор отношение к лошадям в этом регионе остается очень теплым. И для многих здесь поедание лошадей аналогично отношению всех жителей России к поеданию собак. Хотя в той же Корее 10 лет назад съесть собаку было обычным делом. 

В итоге в меню не стали добавлять блюда из конины, учитывая эти особенности менталитета. 

И еще один пример из сетевого бизнеса.  

В Казани открылась сетевая кофейня с различными десертами, но без чак-чака (восточная сладость). Но через 2 месяца после открытия именно в этой кофейне в Казани всё же добавили в меню чак-чак, так как гости про него спрашивали регулярно. 

Почему так произошло? Есть уже сложившееся мнение у большинства. Мы все, когда едем в Казань, знаем, что в Казани нужно попробовать чак-чак. И если мы идем в местную кофейню, мы, как гости города, ожидаем увидеть в десертах чак-чак. Мы хотим заказать и попробовать что-то особенное, что ассоциируется с данным городом. 

Технологический фактор

Этот фактор важен для того, чтобы победить в конкурентной борьбе, и быть успешными на рынке. 

Если вы знаете, что в су-виде можно готовить хорошие стейки из не самого дорогого мяса, затем их охлаждать и класть на 95% готовые стейки в той же вакуумированной упаковке в 0+2 градуса, то вы можете заранее приготовить любое количество стейков в зависимости от ваших продаж.

И даже если в ваш стейк бар одновременно вечером придут 20 человек, и все закажут стейки, то подача стейков у вас займет не больше 8 минут для всей компании. Вы просто достаете охлажденные и почти готовые стейки, открываете пакет, обжариваете с двух сторон несколько минут на хоспере или на гриле, сервируете и подаете. В противном случае подача будет занимать более 20 минут. А время в нашем случае очень важно. Время подачи является одним из важнейших факторов сервиса. С быстрым сервисом вы будете более успешными, чем ваши конкуренты, которые подобных технологий не знают. 

Тоже самое касается многих других технологий. Например, технологий по использованию остатков продуктов, которые можно использовать в приготовлении других блюд и продавать их, создавая при этом безотходное производство. 

Если вы знаете, что существует любое оборудование, для которого не надо протягивать вытяжку на крышу метр над коньком, то вы можете делать небольшие заведения (кофейни, пекарни) в проходных местах, в недорогих помещениях, в жилых домах на первом этаже.  Существуют фильтры катализаторы и фильтры гидрозонты, которые не требуют вывода на крышу. 

Например, у моих любимых Unox, недорогая итальянская марка оборудования, есть тройная стойка: внизу расстоечный шкаф, потом конвекционная печь, между ними подовая печь. Всё это подключено к гидрозонту. Жир и запах втягивает в себя зонтик, далее очищается через воду и выводится в канализацию. Когда вы знаете, что такая троечка существует, то ваша будущая кофейня или пекарня на месте может выпекать свежую выпечку независимо от помещения. 

Есть печи для пиццы с катализаторами, которые не нужно подключать к канализации. Они сами по себе фильтруют и жиры, и запахи, и делают чистый воздух. 

Есть установки под разные бюджеты, которые монтируются внутри помещения вместе с вытяжными зонтами. Из вытяжных зонтов жиры и запах идут в эти установки, где воздух очищается через большую систему фильтров. И абсолютно чистый воздух без запаха может выходить сразу на первую линию или под жилое окно. И никто не почувствует, что вы здесь находитесь. Зная о подобных технологиях, вы можете выбирать не самые дорогие и наиболее выгодные места для ваших небольших предприятия питания. 

Есть чудесная американская печка от производителя ALTO-SHAAM – Vector. Она уникальна. Сделана с самостоятельной системой очистки, системой защиты от нагревания. У Vector есть несколько уровней, каждый уровень имеет собственную систему конвекции, на каждом уровне можно задать разную температуру.

В ней можно одновременно готовить разные продукты – рыба, курица, говядина, свинина. При этом Vector не нужно подключать ни к вытяжке, ни к воде, ни к канализации. Она может стоять абсолютно автономно. Работая в течение всего дня, печь не нагревается снаружи. Вы можете положить на нее руку и не обжечься. Машина подходит для небольших баров, куда поступают полуфабрикаты, которые нужно быстро доготавливать и оперативно отдавать гостям. Можно даже поставить эту печь за барную стойку, также как и тройку Unox. Это в том числе может быть вашим конкурентным преимуществом. 

Экономический фактор

 Это экономическая ситуация региона. Необходимо понимать, какую продукцию, с каким чеком и кому вы будете продавать в зависимости от доходов и благосостояния населения района, города и/или региона. 

Экологический фактор

В том числе природно-климатический.

Есть в Краснодаре сеть салат-баров “Сельдерей”. Она активно развивается, и очень успешна. Сетка состоит из предприятий питания, где основу блюда составляет какая-либо свежая зелень. И в эту зелень на свой вкус вы кладете овощи, мясные полуфабрикаты, если вы мясоед, или фалафели, если вы – веган. А далее заправляете соусами, берете напиток и наслаждаетесь вашей свежей едой. Для юга, где зелень не очень дорогая, где она сочная и вкусная, где большую часть времени года тепло, это идеальный концепт. И сетка может быть достаточно большой. Но если рассмотреть такой же концепт где-нибудь в Иркутске, где большую часть года холодно. Здесь может быть одно подобное заведение, но большую успешную сеть не построить.

Политический фактор

Насколько администрация города, района, региона лояльно относится к ведению бизнеса, или же наоборот она слишком строга. И насколько легко при необходимости можно решить административные запросы. 

Небольшая история про то, какие бывают административные ресурсы и политический фактор. 

Как вы знаете, алкогольную лицензию выдают при условии, что от входа в ваше заведение в Москве более чем 25 метров, в некоторых регионах 50, а в некоторых – 100 метров до образовательных, медицинских, спортивных, детских и культурных заведений.

У меня был проект, собственники которого уже купили помещение под ресторан. И в 12 метрах по пешеходному переходу располагалась медицинская клиника прям напротив купленного помещения. Учитывая такое расположение, получить лицензию было просто невозможно. И в разговоре собственник у меня спросил, что сделать для того, чтобы законно можно было получить лицензию. И я ответила, что достаточно всего лишь перенести пешеходный переход влево или вправо метров на 30. В итоге предпринимателю удалось договориться, чтобы пешеходный переход был перенесен на необходимое расстояние, и лицензия была получена. 

Это можно назвать простым политическим фактором. Эти факторы тоже важно учитывать, когда вы открываете то или иное заведение в том или ином месте. Мы до сих пор вынуждены работать со старому САНПИН, в котором многие правила и нормы уже не актуальны, и в которые не всегда можно вписаться и быть при этом  экономически успешным предприятием. И нужно понимать, на какие допуски в каком регионе вы можете пойти. Например, есть ХАССП, система пищевой безопасности, которая обязательна для разработки в любом заведении общественного питания. Но у нас до сих пор есть регионы, где нет даже специалистов, которые могут разрабатывать и внедрять ХАСПП на предприятии. Поэтому в этих регионах смотрят на небольшие недоработки более лояльно, и не сильно к этому придираются. 

Фактор личных ценностей владельца

Если вы составите список людей, которые успешны в своем деле, вы увидите закономерность – людей, которые любят свое дело. Когда вы любите то, чем занимаетесь, вы сможете преодолеть трудности, которые будут встречаться вам на пути, и сохранять силы для дальнейшего движения вперед.

Не делайте заведения и концепции, которые вам с самого начала не по душе. Если вы сами не любите шаурму, не делайте заведения с шаурмой, даже если они сейчас популярны. Вы не сможете удовлетворить потребности людей, которых вы не понимаете.

В своей работе я также использую SWOT анализ. Если есть необходимость данный анализ разобрать также подробно, напишите нам об этом в комментариях. Мы подготовим отдельную статью для вас. 

Если вам необходима помощь при открытии вашего заведения, обращайтесь, будем рады помочь.

Автор статьи: Наталья Кулакова

KULAKOVA&PARTNERS

Ресторанный бизнес-тренер и консультант, более 15-ти лет успешно разрабатывает и реализует на отечественном рынке HoReCa концепции непрерывного совершенствования, ситуационного лидерства и легендарного сервиса.

Наталья владелец онлайн-школы для рестораторов, консалтинговой компании для рестораторов и магазина ресторанных франшиз.

Если вам требуется консультация или помощь в открытии нового заведения, сообщите нам любым удобным для вас способом. Наши контакты по ссылке