Автор статьи: Дементьева Наталья

Автоматизация  предприятий общественного питания, партнер Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS

Из опыта нашего партнера Натальи Дементьевой основных причин всего 5:

  1. Неправильно выбранная локация
  2. Невкусно
  3. Дорого
  4. Нет продвижения
  5. Плохое обслуживание

И вроде всё очевидно, и все рестораторы о возможных причинах знают, но почему-то немногие делают так, чтобы этих ошибок у их заведения не возникало. Долго рассуждать на тему, почему так происходит, не будем, просто посмотрим, как это выглядит на реальных примерах. 

Пример 1

Локация –  Вкусно +  Недорого +  Продвижение +  Хорошее обслуживание +

2 года назад будущие рестораторы решили открыть недорогой пивной бар в Мытищах. Спальный район, дорогие хорошие дома, новостройки. Этот район отдален от центра города, находится на окраине Мытищ. По оценкам жители этих домов платят около 10 000 – 15 000 рублей в месяц за коммунальные услуги. Бар решили открыть в одном из таких домов. Ранее на этом месте была пекарня, но бизнес не взлетел и пекарня закрылась. Владельцы пекарни о причинах закрытия не распространялись. 

Бар открыли, было вкусно, недорого, но гостей нет. В пятницу и субботу поток гостей был, но никогда не достигалась полная посадка. А в будние дни бар простаивал почти без гостей. Собственники вложили все свои деньги в поддержание бизнеса, но так и не получилось его раскачать, так как первоначально была допущена ошибка – неверный выбор локации. В итоге бар закрыли, а собственники не только ничего не заработали, но остались с долгами. 

Пивные бары имеют успех, когда открываются в центре, где есть движуха, есть молодежь. Там, где можно тусить с друзьями. Там, где гости могут стать частью этой драйвовой атмосферы.

Пример 2

Локация +  Вкусно –  Недорого +  Продвижение +  Хорошее обслуживание +

Известная сеть ресторанов, около 150 объектов в Москве и Санкт-Петербурге, в том числе представлены в аэропорту. 

И невкусно. А почему невкусно? Потому что, работают на полуфабрикатах и доготавливают их уже в конкретном ресторане. За хранением, качеством и сроком жизни этих полуфабрикатов, судя по всему, никто особо не следит. Полуфабрикаты доживают свой срок жизни, но из них все равно готовят. Как это влияет на итоговый вкус блюда, несложно представить. 

Заведения этой сети часто имеют очень хорошие локации, но посетителей там крайне мало, так как подход во всех заведениях одинаковый. Как они выживают, остается загадкой. 

Пример 3

Локация +  Вкусно +  Недорого –  Продвижение +  Хорошее обслуживание +

Ресторан в центре Москвы. Хорошее место, вкусно, но очень дорого. Для примера минимальная цена за бокал разливного пива 0,5 литров – 440 руб. Цены на блюда выше, чем в среднем ресторане Москвы. Советовали собственнику переработать меню и снизить ценник, но собственник считал, что не может позволить себе снизить цены из-за высокой аренды. В итоге через 10 месяцев ресторан закрыли, оставшись при этом с долгами.

Аналогичная ситуация у собственника произошла и с точкой на фудкорте в одном из торговых центров, ее также пришлось закрыть, так как клиентов было недостаточно, по той же причине – высокие цены.

В Москве сейчас все считают свои деньги и постепенно многие переходят на формат быстрого питания. Пользуются спросом места, где недорогая, но при этом вкусная еда, где можно оперативно покушать и получить при этом качественный сервис. А рестораны с чеком в среднем 4000-5000 рублей на человека постепенно умирают. Конечно, если это не ресторан с мишленовским поваром, но и этим сейчас в Москве мало кого удивишь. 

Успешный пример – сеть ресторанов Meat&Fish Сергея Миронова. Рестораны с постоянной наполняемостью зала, с вкусной едой, отличным сервисом и адекватными ценами.

Пример 4

Локация +  Вкусно +  Недорого +  Продвижение –  Хорошее обслуживание +

Хороший проект, успешно работающий уже 3 года, с вкусной едой, отличным обслуживанием, с хорошей локацией и умеренными ценами для Москвы. Находится рядом с Третьим транспортным кольцом. Но успешным он был не всегда, первый год работы для собственников был непростым. Ресторан открыли, и в целом всё неплохо, и гости были, и приток гостей был. Но рост клиентов был медленным и его было недостаточно, чтобы отбивать расходы на ресторан: аренду в полмиллиона, заработная плата сотрудников и т.д. Собственники считали, что сделав хорошее заведение с вкусной едой в хорошей локации, гости придут сами, и никакого продвижения не нужно. Поэтому в рекламу совсем не вкладывались, у заведения не было ни сайта, ни аккаунтов в соц.сетях.

И после 7 месяцев неудовлетворительной работы бизнеса и советов со всех сторон о том, что нужна реклама, собственники решили нанять опытного маркетолога и стали активно продвигаться в социальных сетях. И дело пошло, за короткий срок произошел значительный толчок в росте базы гостей. И сейчас, по прошествию 3 лет, в пятницу вечером к ним без брони просто не попасть. А бронировать стол лучше за неделю.

В этом году эти же рестораторы запустили новый проект, продвижением которого они стали заниматься еще до открытия. И запуск нового ресторана прошел очень успешно.

Пример 5

Локация +  Вкусно +  Недорого +  Продвижение +  Хорошее обслуживание –

Плохое обслуживание очень сильно влияет на приток новых гостей и возврат старых. Попробуйте сами оценить, если вас, как гостя, плохо обслужат в каком-то заведении, то будет ли желание у вас вернуться туда снова? Скорее всего нет. 

В ресторан же приходят не только за вкусной едой, но и за атмосферой, а персонал – это одно из важных составляющих благоприятной эмоциональной обстановки в ресторане. Ведь именно официанты с первого контакта с гостями дарят им правильное настроение. 

2 примера для сравнения из личного опыта. Есть известная сеть, в которую люблю ходить, но только в определенные локации. В ресторан, имеющий наиболее удобное для меня расположение, после нескольких неудачных попыток я больше не хожу. В нем нарушаются регламенты по времени приготовления блюд, долго обрабатываются заказы, часто встречаются недовольные официанты и т.д. Удовлетворения от посещения этого заведения и тем более хорошего настроения не возникает. Я даже разговаривала с директором ресторана, она лишь пожала плечами, и ничего не изменилось. И после трех посещений я перестала к ним ходить совсем. И стоит отметить, что именно в этом ресторане сети всегда мало гостей, хотя в других – полный зал.

И второй пример. Я обожаю один из ресторанов Якитории, в который хожу уже 8 лет. И уже перепробовала всё меню, но хожу туда все равно. И в первую очередь из-за нескольких любимых официантов, которые знают меня по имени. Они всегда приветливы и дружелюбны, создают классную и приятную атмосферу. 

И будь у вас очень вкусная еда, но если не будет хорошего обслуживания, гости не захотят к вам возвращаться.

Конечно, это не единственные проблемы, с которыми сталкиваются рестораторы. Но из практики это основные, с которыми имеют дело большинство заведений. 

Тем, кто только планирует открывать свой ресторан, надеемся, что эти примеры помогут избежать ошибок. А тем, кто имеет ресторан, примеры дадут возможность дополнительно перепроверить себя.

Нужна оценка вашей ситуации? Напишите нам, мы поможем!  

Автор кейса: Наталья Дементьева

Компания ЛЕММА

Автоматизация ресторанов на платформе IIKO

Подробнее об услугах по автоматизации предприятий питания можно узнать, перейдя по ссылке