Автор статьи: Наталья Кулакова

Ресторанный эксперт, основатель консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS. 

Что такое концепция ресторана? Давайте сперва посмотрим определение слова «концепция» или «концепт» – это конструктивный принцип, система путей решения задачи, система взглядов на явления. Концепция определяет стратегию действия (cтратегия – это общий, недетализированный план достижения большой цели на длительный период).

Ресторанная концепция не появляется из ниоткуда, ее придумывает и разрабатывает человек. У него есть своя жизнь, история и определенное сформировавшееся мнение, которое он хочет передать людям через свой ресторан. Так возникает идея концепции.

Открою то, не знаю что

Бывает, конечно, что клиенту все равно, что открывать, главное, чтобы заработало и приносило прибыль. Но когда начинаешь задавать уточняющие вопросы, проявляются его истинные взгляды. Например, становится понятно, что человек не желает идти в премиум-сегмент, потому что слабо в этом понимает, работать в нижнем сегменте и получать «по рублю» с каждого тоже не хочется, и клиент выбирает средний. Идем дальше и предлагаем популярную китайскую кухню, но в ответ слышим, что будущий владелец ресторана сам не любит китайскую кухню и не разбирается в ней.

Вот таким образом раскрывается концепция, даже если клиенту, на первый взгляд, безразлично, каким будет заведение. В концепции мы видим отношение собственника к жизни, она является отражением взглядов человека. Как художник рисует картину, музыкант пишет музыку, так и ресторатор делает ресторан. Это одна сторона концепции: отразить взгляды на жизнь собственника бизнеса.

Конструктивный принцип

Конструктивный принцип – это технические детали.

Например:

– Где мы будем располагаться? В бизнес-центрах.

– Как будем работать? 5/2, потому что в бизнес-центрах в субботу и воскресенье мало людей.

– Со скольки будем работать? С 8 до 8, чтобы захватить раннее утро и поздний вечер.

– Какой будет формат? Небольшая точка с закусками, салатами, кофе и другими напитками.

И так далее. То есть конструктивный принцип – это формат, форма обслуживания, сервис, все мельчайшие детали нашей ресторанной конструкции.

А теперь посмотрим на концепцию ресторана как на систему решения задач. Задача – открыть заведение, а какой будет система решения? Дело в том, что концепция описывает не только бизнес, но и служит техническим заданием для всех. В концепции должно быть прописано тех.задание для дизайнера, который будет делать брендбук, для дизайнера интерьера, для технолога пищевого производства, для шеф-повара, проектировщиков, ремонтной бригады, производителей мебели, поставщиков оборудования, видеонаблюдения и т. д.

Например, ставя техническое задание для дизайнера брендбука, мы говорим, что хотим открыть кофе-точку с салатами, с сендвичами, смузи и, разумеется, кофе. Но при этом это будет healthy food с водой, обогащенной витаминами, с цельнозерновым хлебом и другими правильными ингредиентами. А еще мы против того, чтобы показывать здоровое питание, как это делают все в салатово-белом цвете. Брендбук должен быть ярким, насыщенным, веселым – здоровая еда, с которой жизнь не становится пресной.

Или ТЗ на проект освещения – установить в зале диммеры, чтобы днем приглушать свет, а вечером делать светлее. Добавить шторки на окнах, чтобы мы могли создавать любое световое пространство, которое нам нравится. Одно из заданий для инженеров может звучать так – сделайте очень хорошую звукоизоляцию, чтобы вечером можно было включать громко музыку, посетители могли громко смеяться, и мы при этом никому не мешали. Обязательное задание для ремонтников – сделать все двери на доводчиках. А шеф-повару говорим, что хотим здоровое питание, но чтобы был минимальный ценник. То есть в основном будем делать пп-блюда, но из недорогих продуктов – свеклы, моркови, капусты. Получится такое своеобразное здоровое питание из наших, доступных продуктов.

Вот таким образом постепенно раскрываются взгляды собственников будущего ресторана или кафе, а затем прописываются детали – и все это в конечном счете превращается в хорошую продуманную концепцию.

Скидка 20% на разработку концепции заведения для тех, кто обратится с запросом до 20 декабря 2019 года

Автор статьи: Наталья Кулакова

Компания KULAKOVA&PARTNERS. Магазин ресторанных франшиз «RESTFRANCHISE SHOP»

Ресторанный бизнес-тренер и консультант, более 15-ти лет успешно разрабатывает и реализует на отечественном рынке HoReCa концепции непрерывного совершенствования, ситуационного лидерства и легендарного сервиса.

Наталья владелец онлайн-школы для рестораторов, консалтинговой компании для рестораторов и магазина ресторанных франшиз.

Подробнее об услугах можно узнать по ссылке.

Связаться с нами