Автор статьи: Буняков Роман Анатольевич. 

Проектирование предприятий общественного питания, партнер Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS

Кричите ибо у одних склад пора надеть на голову, а у нас есть место про запас.

В любом ресторане постоянной затратной частью является аренда. Волей не волей, а её надо платить. Но об эффективности использования площадей почему-то пишут мало. Разве не обидно, если имеется склад, в который можно вместить 2 тонны, а уложить в него только 500 кг и разводить руками. По моему отличная мотивация, чтобы прочитать эту статью. 

А начинается проблема вовсе не на складе, а из меню и его ингредиентов. Повар, поверим, что любя и ценя гостя как родного, вставляет в меню деликатесы один лучше другого. У каждого продукта свои условия хранения, сезонность, объём, квант поставки (минимально допустимый объём) и свои враги.

Да-да, ряд продуктов категорически и от слова “совсем” не выносит другие. А что ещё хуже, является стартером для порчи или усвоенного созревания. Хотите чтобы киви быстрее созрело, положите его в пакет со спелым бананом и подождите сутки. Хотите угробить фрукты противника – киньте в них битое яблоко и так далее. Я продолжаю нагнетать, а вы переживайте дальше.

У любого продукта должно, вот прям правило, – ДОЛЖНО быть своё место хранения. Думаете из-за товарного соседства?! А вот и нет!!!

Нынче далеко не каждый ресторан может себе позволить кладовщика, тем паче есть программы закупки и все такое. А это значит, что сама команда поваров определяет где и что лежит. А дальше все просто. Кто-то не туда положил, и началось задвоение, порча, ну и, как факт, списание. И снова скепсис?!

Да что там, списали 2кг муки!?! Не смертельно. А вот и нет, потому что кто-то за этой мукой пришёл и не нашёл, а значит гость в зале остался без блюда, а ваша касса без выручки. Самое время переходить к решениям, и о каждом из них рассказать.

Первое

И самое простое решение – договориться о местах хранения продуктов. 

Второе

Максимально увеличить площадь хранения, и для этого надо разобраться в оборудовании. 

Третье

Проанализировать продажи  и далее это делать каждую неделю, чтобы выявить продукты аутсайдеры. 

Четвёртое

Оценить усилия и затраты на приготовление каждого блюда. Наталья Кулакова в своих лекциях рассказывает о диаграмме спагетти и производственном плане, вам это точно пригодится. 

Пятое

Хотя каждый пункт важен и их последовательность лишь условность, выбранная мною, это условия хранения. 

Чёткое местоположение продукта называется не только порядок, но и адресное хранение. Преимущества очевидны, любой сотрудник легко заучивает местоположение, и после этого соблюдает установленный порядок. Ну а уж наклеите вы там стикер, налепите номер, или раскрасите в конкретной цвет, – не столь важно. 

Площадь хранения можно и нужно увеличить за счёт существующих систем размещения. Компания Metro Emerson International, HUPFER, и Cambro, предлагают угловые стеллажи, а также передвижные складские системы, достаточно высокие и вместительные. Суть этих систем в полном, подчёркиваю, полном 100% отсутствие проходов между стеллажами, кроме одного, за счёт которого и колёсной системы можно  перемещать стеллажи. Используется как в пятнашках для сдвижения один проход. Важный момент шпильки.

Это вам не просто тележка, это система направляющих которая позволяет хранить товар на подносах, противнях или в гастрономах без соприкосновения. Что более эффективно организует хранение, ибо в обычных системах товар хранят навалом. Пару слов и о самой таре. Если она стандартизована, то и ее хранение эффективно. Если это набор разногабаритных, бесформенных элементов, то и хранение будет не удобным. 

Вы ведь до сих пор не видите сложности и экономии? Какие-то системы, наверняка за бешенные деньги, какие-то надписи? Но одно дело не верить, а другое поднять свои опорные точки и попробовать, и вы, поверьте, не будете разочарованы. 

Анализ продаж позволит вам познакомиться ближе с каждым из ваших продуктов, и вы неожиданно для себя почувствуете товарные группы, поймёте чем и что можно заменить, а главное, что можно вычеркнуть из меню. Ведь кроме вас, давайте быть честными, вопросом лично и близко никто не будет заниматься. По сути люди будут и дальше просто размещать заказ. Ну а что делать, утопия, никто ответственности брать не хочет.

Четвёртое законно опишет Наталья, я лишь упомяну, что важен не только состав блюда, но и количество операций и времени с ним проводимое. Именно это определяет цену и позиционность в меню.

Ну и последнее – это сроки хранения. Вы вряд ли поверите, но их хорошо знают поставщики сырья, равно как и допустимое соседство. 

Итого на круг. 

Управляемый порядок на складе даст контроль за заказами, выиграет вам время и место на полках. Оценим его в банальные 4%

Использование стеллажных систем и угловых элементов увеличит ваш склад на 12-15%. Переход на гастронормы и шпильки даст экономию площади ещё в 4-5%

Итого от 20-25% увеличения складского объёма. 

А сколько денег вы сэкономите на правильном меню и соблюдении условий хранения, уменьшении списания и так далее – вообще огонь.

Автор статьи: Роман Бунякова

Инженерно-технологическая проектная мастерская 

Создание идеологии и концепции будущего объекта общепита
Проектирование раздела ТХ
Проведение тендера среди поставщиков оборудования

Подробнее об услугах можно узнать, перейдя по ссылке.