Автор статьи: Буняков Роман Анатольевич. 

Проектирование предприятий общественного питания, партнер Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS

Типичная и самая распространённая проблема, отказ от услуг специалиста.

Пищевые и не только технологии отличаются от бытовых частотой и условиями применения. Одна порция приготовленной еды и 10 порций это одна ситуация, а более 10-и совсем иное дело. Что меняется? Объём хранения, объём заготовки, условия тепловой обработки и подача. На словах более чем очевидный, логично описываемый процесс. Потому что я и моя компания, — пищевые технологи. Почему же при такой ясности и читаемой логике мы такие дорогие?

В душе, ну там внутри, где самолюбие и эгоизм греют наше сердце, мы и дизайнеры, и повара, и, несомненно, технологи. Пара выставок, пара лекций, YouTube’s и общение с поставщиками, и ты уже не лох, а посвящённый. А пара сделанных ресторанов превращает тебя в настоящего гуру. Не так ли? 

Почему же такой принцип не применим в авиации, лоции судов, в космосе. Что там, пару раз на тренажёре и пару раз посадил самолёт, и ты уже пилот, огонь! Или капитан, или генерал, или космонавт.

А в случае трудностей всегда есть телефон и google. И это ключевой момент обесценивания профессионализма и специализации технолога, или любой иной профессии.

Спросите у пассажиров, готовы они рискнуть свои жизнями на борту самолёта с таким капитаном. Спросите у жителей на пути следования самолёта, готовы ли они смотреть спокойно на небо, где летает такой пилот. Спросите у авиакомпании, согласна ли она дать в руки такому пилоту машину, стоимостью в несколько миллионов евро. 

Знание предмета и специализации, наличие опыта критических ситуаций, опыта ошибок, опыта роста и выработанных временем рефлексов и навыков, вот то, что отличает профессионала от новичка или неофита. Но если к здоровью и собственной жизни люди как-то более предвзято относятся, то к деньгам у большинства отношение более чем халатное. Разве бизнес не такой же самолёт? Вложения огромные, и не только денег, но и репутации, времени, сил. 

Так за что же вы платите, выбирая меня, как технолога общественного питания? Давайте я задам несколько вопросов, ответ на которые более чем основательно показывает степень затрат и последующих рисков. Естественно, мы понимаем, что правильные вопросы технолог не только задаёт, но и знает ответы.

  • Какой объём кВт запланирован на помещение?
  • Как и куда пойдёт трасса вентиляции?
  • Какой допустим размер канализационных стоков на объекте?
  • Есть ли производственная канализация?
  • Вы работаете на сырьё или полуфабрикате?
  • Как часто, куда физически, и как организационно будет поступать сырьё?
  • Куда и как организационно вы выбрасываете мусор?
  • Где и как переодевается персонал?
  • Где, что и кто готовит еду на персонал?
  • Какие работы разрешены на объекте в дневное и ночное время?
  • Под какие задачи и перспективы строится производство?
  • Какое будет меню и что предполагается более приоритетным ассортиментом? Будет ли сезонное предложение? Без алкоголя или с?
  • Какая посуда одноразовая или?
  • Часы работы предприятия и предполагаемая активность в эти часы?
  • А ещё допустимый уровень шума, нагрузка на пол, несущий конструктив здания, пути проноса и так далее. 

Я снова и снова буду повторять. Вы можете выписать вопросы, но их важно не только задать, а на них ответить, используя ответы для составления расстановки оборудования, или планировочного решения. Далее выдача инженерных привязок и укомплектованного проекта. Но. Задумывались ли вы о том, сколь дорого может вам стоить то или иное инженерное решение. Поставят вам раковин от души и куда нравится, и вы тянете к каждой воду, канализацию, а куда-то и свет, и розетку, и вентиляцию. Когда точки по воде рядом или через гипсовую стену, это одно. А когда стена монолит, то прокладка трассы обойдётся в серьёзную сумму. И так с каждой коммуникацией. В борьбе за экономию всё, каждый метр коммуникаций. 

Итого, с профессионалом вы провели оценку, взвесили все факторы и затраты, и, возможно, поменяли концепт, или отказались от выбранного места. А без специалиста, вы уже купили какое-то оборудование, влили авансы в аренду и стройку. То есть вы запустили необратимые процессы, которые в случае отказа не вернут уже средств. А почему? Да потому что вы сами лучше всех знаете, как проектировать, и люди вокруг что надо. Правда в игре именно ваши деньги.

А дальше начинается бардак, который почти всегда выливается в удвоение и утроение запланированных затрат. Усиления, укрепления, дозаказ, докупка мощностей, согласования и переговоры. Сколько бы ни стоил проект 80 или 200.000 рублей, экономия на спеце повлечёт за собой простой по времени. Месяц аренды, не считая всего остального стоит в Москве кратно дороже. Так ли дорого теперь выглядит проект?

Поверьте за 18 лет проектной деятельности, мне есть что рассказать и чем оперировать.  

Поэтому у меня своё проектное бюро, в котором мы занимаемся только проектированием общепита, а не всем подряд.

Автор статьи: Роман Бунякова

Инженерно-технологическая проектная мастерская 

Создание идеологии и концепции будущего объекта общепита
Проектирование раздела ТХ
Проведение тендера среди поставщиков оборудования

Подробнее об услугах можно узнать, перейдя по ссылке.