Автор статьи: Дементьева Наталья

Автоматизация  предприятий общественного питания, партнер Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS

Тема воровства актуальна в любом бизнесе. Наша компания работает в ресторанном направлении, и в наши задачи входит не только помогать рестораторам проводить финансовую аналитику, но и обращать внимание на схемы злоупотребления. Особенно важно знать и уметь предотвращать махинации собственникам заведения, управляющим и старшим администраторам, которые работают непосредственно в зале и занимаются линейным персоналом. Давайте разберемся, какими бывают злоупотребления и каким образом с ними можно и нужно бороться.

Фронт-и бэк-офисное воровство

Фронтовое воровство – это те операции, которые влияют на уменьшение чека через кассу. Чаще всего схема воровства на данном уровне происходит, когда у линейного персонала есть права на отмену позиций в чеке. 

Официант, кассир или бармен забивает в заказ блюдо гость оплачивает заказ наличными → персонал отменяет какую-либо позицию из чека → заказ закрывается за минусом этой позиции гость не дожидается кассового чека или не обращает внимание на его содержимое → стоимость отмененного блюда отправляется персоналу в карман.

воровство в ресторане

Подобные ситуации происходят довольно часто, и рестораторы теряют прибыль. Чтобы бизнес наших клиентов был более эффективным, одной из услуг нашей компании стал аудит воровства как на кассе, так и в офисной программе. Давайте рассмотрим на примере, как же это работает. 

Мы проводили аудит воровства одному нашему ресторатору. После полного анализа обнаружили, что в течение года было украдено около 700 тысяч рублей. Это можно выявить, отследив часто повторяющиеся опасные операции. Например, один и тот же официант на ежедневной основе удалял какие-то позиции блюд из счетов гостей, а также ежедневно по несколько раз прокатывалась скидочная карта одним и тем же сотрудником. Возможно, официант подобрал случайно оставленную карту гостя и ежедневно назначал на счета других гостей скидку 20%. Разумеется, 20% от суммы счета он забирал себе.

Также воровство нередко совершается во время офисных операций. Здесь все работает по похожей схеме: из-за неограниченного доступа сотрудники могут задним числом изменять или вносить новые документы, например, приходную накладную от поставщика. Таким образом, у вас образовывается долг, который после вашей оплаты скорее всего поделят между собой сотрудник и ваш поставщик.

Способы борьбы с воровством

После аудита воровства мы выявили, какими сотрудниками опасные операции повторялись чаще всего и дали рекомендацию нашему ресторатору.  Итак, для того, чтобы пресечь воровство необходимо:

  1. Чтобы у каждого сотрудника были свои права доступа в систему. Нужно ограничить права доступа линейному персоналу на совершение опасных операций (удаление позиции из чека или уже отпечатанных позиций). Подобные операции должны производиться с одной карты – администратора либо управляющего.
  2. Контролировать отчеты по опасным операциям на еженедельной основе. Программа для автоматизации ресторанов iiko дает такую возможность, в ней можно на ежедневной или еженедельной основе формировать отчеты по операциям и увидеть, каким сотрудником какая операция совершалась.
  3. Изучать отчеты по скидкам для предотвращения ситуации, когда одной картой в течение дня назначается несколько скидок. Как правило, у каждого заведения есть допустимые нормы по назначению скидок в месяц (например, не более 50 000 рублей в месяц). Поэтому количество использования карты должно контролироваться.
  4. Установить сканер отпечатков пальцев. Это разработка нашей компании, созданная для того, чтобы персонал не передавал друг другу свои карты. 
  5. Настроить закрытие периода в бэк-офисе. Раз в месяц период должен закрываться, чтобы нельзя было зайти и внести любые изменения задним числом

Как мы увидели на собственной практике, перечисленные способы воровства наиболее распространены в ресторанном бизнесе, но они не единственные. Используйте предложенные способы решения, чтобы начать искоренять нарушения в вашем кафе или ресторане, и обращайтесь к нам за помощью.

Автор кейса: Наталья Дементьева

Компания ЛЕММА

Автоматизация ресторанов на платформе IIKO

Подробнее об услугах по автоматизации предприятий питания можно узнать, перейдя по ссылке